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一、幼儿营养知识
(一)幼儿所需营养
营养是幼儿生长发育的物质基础，是机体新陈代谢的物质保证。为幼儿提供合理的营养对幼儿的生长发育和健康是非常重要的。在本节中，我们将讨论幼儿对于营养素和热能的需要、幼儿合理膳食的调配和组织等。
营养素是指食物中所含的能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物能够提供机体所需要的热量。故称为三大产热营养素。
1.蛋白质
(1)蛋白质的生理功能
蛋白质是构成人体组织的重要物质。任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。其中，又以肌肉和神经细胞中所含的蛋白质多。肌肉干重(不计水分)的75%为蛋白质，大脑干重的50%为蛋白质。并且人脑功能越复杂的地方蛋白质含量越多。人体的新陈代谢和生长发育一方向需要蛋白质构造新细胞、新组织，另一方面需要蛋白质不断修补和更新组织。在人体受到损伤时，更需要蛋白质参与修复过程。蛋白质通过构成一些重要的物质如酶、激素、抗体来调节生理功能。蛋白质是产热营养素，但它不是主要的供热物质。
(2)蛋白质的构成
蛋白质的基本组成单位是氨基酸。虽然人体蛋白质种类很多，但构成人体蛋白质的氨基酸比较有限，共有20多种。这20多种氨基酸通过不同的排列组合形成了形形色色的蟹白质。“在构成人体蛋白质的20多种氨基酸里，有几种是人体不能合成或者合成速度很慢不能满足需要，须通过每日膳食中的蛋白质来提供的，这几种氨基酸就称为需氨基酸。”成人共需要八种需氨基酸，分别为赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、结页氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等，对儿童来讲，组氨酸也是需氨基酸，所以儿童共需要9种需氨基酸。
除需氨基酸外，其余十几种氨基酸称为非需氨基酸，这些氨基酸可以在体内合成，但不是人体不需要它们。
(3)蛋白质的营养价值和食物来源
评价蛋白质的营养价值应从“量”和“质”两个方面进行。量就是看食物蛋白质的绝对含量，质就是看食物中需氨基酸的种类是否齐全，需氨基酸的比例是否合适。比如从量上来看，每500克食物所含的蛋白质粮谷类为40克，肉类为80克，蛋类为60克。粮谷类与蛋类和肉类的差别并不是很大，但是由于蛋类和肉类蛋白质内所含的需氨基酸比较齐全，比例适当，它们蛋白质的营养价值就大大高于粮谷类食物蛋白质的营养价值。
一般来讲动物性蛋白质的营养价值高于植物性蛋白质的营养价值。但是，在植物性蛋白质中，豆类蛋白的营养价值与动物性蛋白相类似。动物性蛋白和豆类蛋白称为“优质蛋白”。在幼儿的食物供应中，要求优质蛋白占每日所需蛋白质总量的50%左右。蛋白质良好的食物来源是动物性蛋白质和豆类蛋白质，鸡蛋、鱼、瘦肉、豆制品等都是蛋白质良好的食物来源;如果将几种蛋白质营养价值不高的食物混合使用，可以提高混合食物蛋白质的营养价值。这称为蛋白质的互补作用，如八宝粥等。
2.脂类
脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪由甘油和脂肪酸所组成，类脂是磷脂、糖脂、固醇等物质的总称。脂肪可提供机体能量。在饥饿和饱食情况下会发生变动，又称为“动脂”;类脂即使在长期饥饿的情况下也不会发生变动，称为“定脂”。
(1)脂类的生理功能
①构成机体细胞
在细胞膜中都存在着类脂层，神经纤维的髓鞘主要由磷脂所构成，固醇是固醇类激素的重要原料。
②储存能量，保护机体
脂肪以脂肪细胞的形式分布在皮下、腹腔等处，储存能量，保护机体。一方面，在身体饥饿的情况下脂肪分解释放能量满足机体需要。另一方面，脂肪可以保持体温，抗御严寒，减少摩擦、撞击和震动，保护机体的重要脏器。
③促进脂溶性维生素的吸收
脂溶性维生素只有溶于脂肪才可以吸收，所以，脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。
④提供需脂肪酸
需脂肪酸是人体不能合成或者合成速度很慢不能满足需要，须通过每日膳食来提供的脂肪酸。需脂肪酸是一种非常重要的物质，其作用在于：为儿童生长发育和中枢神经系统发育所需;能够降低血胆固醇和甘油三酯，预防动脉硬化;可以保持皮肤血管的通透性，保持皮肤的完整性;减少血栓形成。
(2)脂类的食物来源
各种食物中都含有不同量的脂肪和类脂质。一般来讲，植物油中所含的需脂肪酸较多。营养价值较高，动物油中需脂肪酸较少，营养价值较低可以适当食用，如果将两者搭配食用效果更好!
3.碳水化合物
碳水化合物又称为糖类，按分子结构划分可分为单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、乳糖等)、多糖(淀粉、纤维素、果胶等)。
(1)碳水化合物的生理功能
①供给能量
碳水化合物是好的供能营养素，它具有价格低廉、进入体内释放能量较快、在体内代谢较为简单等优点。
②构造机体组织
碳水化合物也是构成机体组织的重要物质。物质等都需要碳水化合物的参与。
③节约蛋白质
碳水化合物供应充足可以首先满足机体对热量的需求，减少蛋白质的过多分解，可以保让蛋白质充分发挥自己的生理功能。
④提供纤维素
纤维素虽不能被人体所消化，但能刺激肠蠕动，增加粪便量，利于排便，缩短粪便和代谢毒素在体内停留的时间，可以预防便秘、动脉硬化、结肠炎、结肠癌、胆结石等疾病。
(2)碳水化合物的食物来源
碳水化合物的食物来源很广，如粮谷类、薯类、根茎类、蔗糖、乳糖、蜂蜜、蔬菜、水果等。其中，粮谷类、薯类、根茎类是碳水化合物的主要食物来源;蔬菜、水果是纤维素的主要食物来源。
4.热量
热量就是人体所需要的能量，它由三大产热营养素。
(1)幼儿对热量的需要
①基础代谢
基础代谢是指人体在18℃到25(℃的温度下，清醒、安静、空腹的情况下所消耗的热量，它是维持生命基本活动所需的低热量，基础代谢的个体差异较大，儿童高于成人。
②食物的特殊动力作用
因摄食所消耗的热量称为食物的特殊动力作用。
③活动
活动需要消耗热量，这是人体的一项较大的热能消耗，它与人们的活动量成正比。
④生长发育
生长发育是幼儿特有的热能消耗，与生长发育速度成正比。
⑤排泄废物
(2)热量的食物来源
热量来自于三大产热营养素，其个碳水化合物是主要的热能来源。对于幼儿来讲，蛋白质、脂肪、碳水化合物在每日的总热量中所占的比例分别为10%～l5%、25%～30%、55%～60%。在食物来源小，粮谷类、薯类、根茎类是热能的良好来源。蔗糖等不适于作为热量的主要来源。
5.无机盐
无机盐在食物中分布很广，一般能满足人体的需求，只有几种容易缺乏：在儿童时期容易缺乏的无机盐主要有钙、铁、锌、碘。
(1)钙
①钙的生理功能
人体钙的99%存在于骨骼和牙齿中，l%存在于血液和细胞外液中。钙是骨骼生长发育和新陈代谢的主要物质，幼儿骨骼中的钙1～2年更新一次，成人10～12年更新一次。钙的另一个重要作用是维持神经和肌肉的兴奋剂。另外，钙还有多种酶的激活剂并参与血凝过程。
②影响钙吸收的因素
食物中钙含量较为丰富，但由于食物中有许多不利于钙吸收的因素，钙的吸收率一般较低。食物中有利于钙吸收的因素有谷类和豆类中的草酸、蔬菜中的草酸动物食品中过多的脂肪等。有利于钙吸收的因素有维生素D、乳酸和膳食中丰富的蛋白质等。
③钙的食物来源
钙的食物来源首选牛奶，它含钙较高，吸收率也较高。其次是豆类、豆制品和绿叶蔬菜如小白菜、油菜、芹菜等。海产品如小虾米、小鱼干、紫菜等也是钙的好来源。菠菜含钙量丰富，但草酸含量太高，其中的钙难以吸收。
(2)铁
铁是体内的微量元素，是组成血红蛋白的原料运输和利用：由于谷类中的植酸和蔬菜中的草酸影响铁的吸收.食物中铁的吸收率一般较低，植物食品中铁的吸收率均在10%以下"，动物食物中铁的吸收率较高，吸收率在11%～22%之间。食物中的维斗素C有利于铁的吸收。铁的食物来源是猪肝、猪盯、瘦肉、鱼类等动物性食品。植物性食品中的黑色食品如黑木耳、海带、发菜、黑豆、黑芝麻以及芝麻酱、淡莱、黄豆等含铁量较高，但吸收率较低。乳类含铁极少，乳儿喂养须在4～6个月及时补充铁。
(3)锌
锌是人体需的微量元素。它是多种酶的组成成分和激活剂，参与细胞内核酸及蛋白质的合成，对儿童的生长发育、正常味觉的维持、创伤愈合和机体免疫力具有重要作用。锌的缺乏会导致儿童生长发育迟缓营养不良、食欲减退、贫血，还会出现异食癖。高蛋白食物含锌量较高，海产品次之，蔬菜和水果普遍含锌不高。
(4)碘
碘是人体需的微量元素，是甲状腺合成的原料。甲状腺激素能调节机体的新陈代谢和生长发育。碘缺乏会导致甲状腺激素合成不足，造成碘缺乏病。假如胎儿期缺碘就可能造成严重的碘缺乏症——“呆小症”，又称“克汀病”。有许多“亚克汀病儿童”这些儿童外表上也许没有什么异常，但智力却不同程度地低于正常人。含碘丰富的食物主要是海产品：如，海带、海虾、海鱼、紫菜等。在缺碘地区，除了食用海产品以外，还应该食用碘化食盐，孕妇适当服用一些碘制剂。
6.维生素
维生素不能供给热量，也不能构成机体组织。在体内虽然含量极微，却是维持人正常生理功能所不能缺少的物质。维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。幼儿容易缺乏的无机盐主有维生素 A、维生素B1 、维生素C、维生素D等。
(1)维生素A
维生素A与正常视力有密切的关系，是维持暗视力所需的物质。另外，维生素A也是维持上皮细胞的健全、生长发育、增强机体的免疫力所不可缺少的物质。维生素A的直接来源是动物性食品。肾、心、肺、胰腺、乳类及禽蛋等食品含维生素A较为丰富。维生素A的间接来源是各种有色的蔬菜和水果，这些颜色鲜艳的蔬菜和水果中富含胡萝卜素。胡萝卜素在体内可以转化为维生素A。一般橙黄色、深绿色所含的胡萝卜素较多。如菠菜、豌豆苗、胡萝卜、芒果等。
(2)维生素D
维生素D具有抗佝偻病的作用，又称为抗佝偻病维生素。维生素D与机体的钙、磷代谢密切相关，它能够促进钙、磷的吸收和利用，对骨的生长发育有着重要的作用。缺乏维生素D会导致佝偻病。皮肤上有一种7-脱氢胆固醇，在紫外线的作用下可以变成维生素D。所以，可以通过晒太阳获得维生素D。在食物中，动物肝脏、蛋黄、奶油等含有较多的维生素D。
(3)维生素B1
维生素B1，是水溶性维生素。维生素B1，参与糖类的代谢，对维持神经系统正常的功能起着重要作用。同时。维生素B1，可以促进儿童的生长发育，增进食欲。维生素B1，的主要来源是粮谷类食物，它存在于这些食物的外皮上，如果加工过细，就会丢失许多，所以，标准米面的营养价值大于精自米面。维生素B1，在碱性溶液中容易破坏，在煮粥时不要加碱。
(4)维生素C
维生素C是水溶性维生素，又名抗坏血酸。维生素C可以促进胶原合成，参与胆固醇代谢，增强
机体免疫力，帮助铁的吸收和利用。维生素C缺乏会造成毛细血管通透性增加，导致坏血病。维生素C的食物来源就是各种新鲜的蔬菜和水果，猕猴桃、柑橘、鲜枣等富含维生素C。
7.水
水是维持正常生命活动更要的物质。人体丢失20%的水就会有生命危险。新生儿体重的80%是水，幼儿体重的65%是水，成人体重的60%是水。水是细胞的主要成分，是代谢的媒介，起着运输、润滑和调节体温的作用。儿童对水的需要相对比成人多，应让他们及时喝到符合卫生要求的水。
(二)合理膳食
1.膳食平衡
膳食平衡是合理营养的基础。所谓膳食平衡就是指膳食中不仅含有满足人体所需的各种营养素.而且各种营养素的比例适合人体需要。在制定幼儿膳食时，要选择营养价值较高的各类食品。
2.合理搭配
没有任何一种天然食物能够满足人体的所有需要。如果将食物合理搭配，就能够大大提高混合食物的营养价值。食物的搭配应做到粗细搭配、米面搭配、荤素搭配、谷类与豆类搭配、蔬菜五色搭配、干稀搭配等。
3.易于消化、增进食欲
幼儿的消化功能较低，在食用的选配和烹调时要有利于幼儿的消化;同时，烹调时要注意食物的色香味形等感官形状，增进幼儿的食欲。
4.有良好的饮食习惯
良好的饮食习惯包括吃饭定时、定量、控制零食、不偏食、不剩饭、不洒饭等。
5.食品要符合食品卫生，安全无毒
(三)托幼机构的膳食计划
膳食计划包括两方面的工作，即选择每日所需的食物种类，制定食谱;建立合理的生活制度，计划每日所需的食品种类和数量。
1.计划
每日所需的食品种类和数量时，首先要了解幼儿消化系统的解剖生理特点、食量和饮食心理以及营养计算和评价的方法。然后，要熟悉各类食物的营养成分及特点，注意合理搭配，选择价廉物美、易消化、幼儿欢迎的食物。后，应把每样的食物的热量、营养素较均匀地分配到各餐中去。使各餐比例适当、结构合理、搭配科学。
2.制定食谱
食谱是膳食计划落实的关键环节。它反映了食品配制和烹调的方法，包括食品的种类、数量、食品的名称和烹调方法等。食谱原则上每周更换一次。在制定食谱时，应坚持这样几项原则：一要满足营养需求，二要合理搭配，提高食品利用率;三要促进食欲;四要利于消化。
3.制定合理的膳食制度
制定合理的膳食制度就是科学地规定每日进餐次数和间隔实践、合理分配各餐食品的数量和质量，以提高营养素的消化和吸收水平。一般根据食品在胃中的排空时间规定每日的进餐次数。由于普通食品在排空时间为3～4小时，所以参考幼儿的食量，将幼儿每日的进餐次数定为三餐一点或二餐两点.
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